Sonntag, 28. Januar 2018

Fladenbrot nachgebacken vom Brotdoc

Ich brauchte für ein Rezept unbedingt Fladenbrot, also Rezept gesucht und los ging es.....
Eigentlich wollte ich gestern backen, aber da kam mal wieder mein kleines Problem mit dem
weiter lesen ins Spiel..der Teig musste ja noch für 12-24 Std. in den Kühlschrank, somit konnte
ich erst heute backen. Sie sind wunderbar geworden, geschmacklich total lecker.
Ich habe nur die halbe Portion angesetzt, aber trotzdem 4 kleine Fladenbrote heraus bekommen.
Auf die Oberfläche habe ich nicht nur Schwarzkümmel und Sesam gestreut, auch ein wenig
grobes Salz aus der Mühle....hat mir sehr gut gefallen.


 








Zutaten für 4 kleine Brote (Orig.f.3 große)

Vorteig


  • 150 g Weizenmehl Type 550  (300g)
  • 150 g Wasser (300g)
  • 0,2 g frische Hefe (0,3g)
alles gut miteinander verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen

Hauptteig


  • Vorteig
  • 240 g Wasser (+65g)
  • 450 g Tipo 00 (oder 550er)
  • 12 g Salz (24g)
  • 4 g Hefe (9g)
zusätzlich etwas Schwarzkümmel und Sesam.

Zubereitung


Alle Zutaten außer Hefe und Salz in die Rührschüssel geben und langsam ca.2 Minuten
verkneten, dann 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Dann Hefe und Salz hinzugeben und 3 Minuten langsam unterkneten, dann nach und nach
das restliche Wasser (65g) unterkneten, aber aufpassen, es kann auch sein dass nur 50 g
vom Teig aufgenommen werden können. Immer nur so viel Wasser zugeben wie der Teig
aufnimmt. Bei mir waren es 55g. Den Teig nun auf Stufe 2 noch ca.3 Minuten kneten, er sollte sich
vom Schüsselrand gut lösen.
Nun den Teig in eine Teigwanne geben und abgedeckt für 12-24 Stunden in den Kühlschrank
stellen.
Den Teig nach der Ruhephase im Kühlschrank auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und
in 4 oder 3 gleichgroße Stücke teilen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 280°C, bei mir
waren es nur 245°C stellen und den Backstein nicht vergessen. Wer keinen hat, stellt einfach
ein Blech hinein, funktioniert auch.
Teiglinge abgedeckt noch einmal 15 Minuten ruhen lassen, dann auf einem Schieber oder
einem zweiten Blech mit Backpapier belegt auseinander ziehen, bis die gewünschte Größe
erreicht ist. Ich konnte immer 2 Fladen gleichzeitig backen.
Mit bemehlten Fingern tiefe Löcher in die Fladen stechen, danach mit Wasser besprühen und
mit Schwarzkümmel, Sesam und wer mag mit groben Salz bestreuen und sofort auf den Backstein schieben (mittlere Schiene) und ca.14-18 Minuten backen, schwaden nicht vergessen.
Mit den restlichen Broten ebenso verfahren.



Samstag, 27. Januar 2018

Apfelinos von Dietmar

Die Apfelinos von Dietmar wollte ich schon eine ganze Zeit nachbacken, aber irgendwie bin ich nicht dazu gekommen, immer war etwas anderes.
Nun ergab es sich und meine Kollegen mussten mal wieder ran und die kleinen süßen Dinger essen.
Es waren sooo viele, die hätten wir niemals allein essen können, waren aber total lecker.
Am besten schmecken sie natürlich noch lauwarm.....und auch noch 2 Tage später ein echtes
Leckerli.

 
  





Zutaten

Vorteig


  • 140 g Weizenmehl Type 550
  • 140 g warme Milch (30-35°)
  • 16 g Hefe
  • 7 g Honig
alles gut verrühren und abgedeckt ca.40-60 Minuten ruhen lassen.

Hauptteig




  • 303 g Vorteig
  • 460 g Weizenmehl Type 550
  • 100 g Vollei ( 2 St.)
  • 40 g Eigelb (2 St.)
  • 60 g Zucker 
  • 150 g weiche Butter (nicht flüssig)
  • 12 g Salz
  • und etwas Abrieb von einer Orangenschale

für die Füllung + Deko

  • 3-4 Äpfel
  • etwas Zucker und Zimt oder wer es winterlich möchte kann auch Lebkuchengewürz verwenden.
  • ausserdem flüssige Butter
  • groben Kristallzucker

alle Zutaten ca.7 Minuten langsam verkneten, dann noch einmal 6 Minuten schnell.
Nun den Teig abgedeckt noch einmal für 15 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Äpfel schälen und in kleine Stücke schneiden. Eventuell mit etwas
Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.

Den Teig in 22-25 gleichgroße Stücke teilen (je nach gewünschter Größe) und zu runden
Teiglingen formen und abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

Als nächsten Schritt die Teiglinge oval ausrollen, (hier sehr gut auf dem Video von Dietmar zu sehen)
in die Mitte Apfelstücke geben, zusammen falten und zu einer Schnecke aufrollen. Großzügig auf ein Blech legen und abgedeckt noch
einmal ca.40-60 Minuten ruhen lassen (lt.Dietmar bis 3/4 Gare).
In der Zwischenzeit den Ofen auf 220°C aufheizen.
Die kleinen Schnecken auf mittlere Schiene von 220° auf 200° fallend für ca.7-8 Minuten
goldbraun backen.
Die Apfelinos unmittelbar nach dem Backen mit flüssiger Butter bestreichen und im groben
Zucker großzügig wälzen.

Ihr werdet mir Recht geben, lauwarm kann man nicht widerstehen.




Mittwoch, 10. Januar 2018

2018 #synchronbacken #synchronsalzhefebrötchen

Das 1. Synchronbacken im Jahr 2018, zum 22.Mal seit Beginn dieser Idee. Zorra und Sandra haben sich mal wieder ein schönes Rezept ausgesucht was uns denke ich ein bißchen fordern wird, denn nicht jeder hat schon einmal nach dem Salz-Hefeverfahren gebacken. Ich backe mein Toastbrot schon ewig mit diesem Verfahren, allerdings sind die Mengen ein wenig anders, aber ich bin damit zufrieden und deshalb ist es mein Lieblingsrezept. Das Rezept haben die beiden Damen bei Dietmar gefunden.
Da meine Küchenmaschine keine 1000 g Mehl verarbeitet, habe ich zwei unterschiedliche Teige angerührt, einmal ganz simpel mit Weizenmehl 550 und den anderen mit 240 g Weizenvollkornmehl.
Die Porung ist sehr fein, aber locker. Die Krume ist mir etwas zu hell geraten und leider nicht
so knackig wie ich es sonst von Brötchen gewohnt bin, ähnlich eben wie auch beim Toastbrot.
Vielleicht hätte ich sie doch bei 240°C backen sollen, hatte aber Bedenken dass sie mir dann zu hart werden.





 





 



Zutaten für Salz-Hefegemisch


  • 200 g Wasser
  • 20 g Salz
  • 20 g Hefe
das Salz im Wasser gut auflösen und dann die klein gebröckelte Hefe zugeben und solange rühren bis sie sich aufgelöst hat. Dann bei ca.5°C mindestens 4 Stunden, längstens 48 Stunden stehen lassen.

Zutaten für den Hauptteig


da ich den Teig geteilt habe und mit zweierlei Mehl zubereitet steht die komplette Angabe in ()

  • 500 g Weizenmehl Type 550    (1000g)
  • 200 g Restwasser                       (400g)
  • 120 g Salz-Hefegemisch            (240g)
  • 15 g Flüssigmalz                         (30g)
  • 10 g Butter                                  (20g)

  • 260 g Weizenmehl Type 550
  • 240 g Weizenvollkornmehl
  • 120 g Salz-Hefegemisch
  • 15 g Flüssigmalz
  • 10 g Butter

Die Zutaten bis auf die Butter in eine Schüssel geben und gut verkneten. Wenn sich der Teig
von der Schüssel löst die weiche Butter in kleinen Stückchen zugeben und noch ca.3 Minuten
kneten, bis sich ein weicher glatter Teig gebildet hat.
Dann den Teig abgedeckt für ca.2 Stunden zur Gare stellen, er sollte sich fast verdoppeln.

Nun die Teiglinge formen und auf ein Bäckerleinen legen und abgedeckt weitere 40-60 Minuten
ruhen lassen. Die Teiglinge sollten sichtbar größer werden. 
In der Zwischenzeit den Backofen auf 240°C aufheizen. 
Nach der Ruhezeit die Brötchen auf ein Blech oder ein mit Backpapier belegtes Gitter legen,
einschneiden, mit etwas Wasser besprühen und ca.20-25 Minuten fertig backen, dabei die
Temperatur auf 210-220°C senken.

Freitag, 29. Dezember 2017

getrocknete Brotscheiben nachgebacken von den Wildbakers

Zum Weihnachtsfest 2016 bekam ich ein Buch von den Wildbakers, unglaublich was für ausgefallene Rezepte den beiden eingefallen sind. Ein klein bisschen verrückt sind sie schon, aber in der Backstube würde ich wohl gerne mal dabei sein...ich glaube zusehen reicht schon. Total irre, ein tolles Buch mit sehr schönen Bildern und Rezepten.
Gebacken habe ich bereits im Oktober, hatte aber nie Zeit es in den Blog zustellen. Ich habe einen Teil durch 812er Weizenmehl ausgetauscht, weil ich die dunkleren Weizenmehlsorten lieber mag.
Es gibt einige Rezepte die ich unbedingt noch nachbacken möchte, aber erstmal habe ich die kleinen
Brotscheiben ausprobiert, sehr lecker. Sie machen etwas Arbeit, aber alles im Rahmen.









Zutaten für den Vorteig


  • 200 g Weizenmehl Type 550
  • 1 g frische Hefe
  • 120 g Wasser
gut verrühren und über Nacht abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen.

Zutaten für den Haupteig


  • Vorteig
  • 50 g geröstete  Walnüsse
  • 75 g getrocknete Tomaten (in Öl)
  • 50 g Hartweizengrieß
  • 150 g Weizenmehl Type 812
  • 100 g Weizenmehl Type 550
  • 50 g Olivenöl
  • 12 g Salz
  • 8 g frische Hefe
  • 25 g geröstete Sonnenblumenkerne


Die Nüsse hacken und die Tomaten klein würfeln und beiseite stellen.
Die restlichen Zutaten gut miteinander verkneten, so lange kneten bis er beim auseinander ziehen nicht mehr reißt, dann die Sonnenblumenkerne, Tomaten und Nüsse zugeben. Nun den Teig noch
einmal abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Nach der Ruhezeit im Kühlschrank den Teig herausnehmen und bei Raumtemperatur ca.3 Stunden
stehen lassen. Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 4 gleichgroße Stücke teilen, vorsichtig falten und für 10 Minuten ruhen lassen. Dann die Teiglinge zu Rollen formen und
auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit Wasser besprühen und nach Bedarf mit
Kräutern und grobem Salz bestreuen. Abgedeckt nun noch einmal ca.50 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit Backstein auf 250°C, wer hat auch 260°C vorheizen.
Ich habe zum Schwaden ein Behältnis mit Wasser in den Ofen gegeben.
Nach der Ruhezeit die Brote mit dem Backpapier auf den Backstein geben und 15-20 Minuten
backen, dabei die Temperatur auf 220°C senken. Die Brote aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen und in einer Plastiktüte über Nacht lagern.
Am nächsten Tag den Ofen auf 120°C aufheizen (Umluft), die Stangen in ca.2 cm dicke Scheiben schneiden und diese auf mit Backpapier belegte Backbleche geben. Nacheinander ca.45 Minuten trocknen lassen.
Eine echt leckere Knabberei...

Sonntag, 17. Dezember 2017

zum 4.Blog-Geburtstag Low-Carb mit Leinsamenmehl

Mittlerweile gib es meinen Blog nun schon 4 Jahre, kaum zu glauben. Wie immer habe ich
das Datum, den 11. Dezember mal wieder verschlafen, unglaublich. Aber ich habe für euch ein tolles Rezept, ein glutenfreies LowCarb-Einweißbrot. Wollte ich schon immer mal backen, bin aber irgendwie nie dazu gekommen.
Durch unsere Kursleiterin vom Betriebssport bin ich auf eine Seite von Ralf Bohlmann gekommen,
der sich viel mit gesunder Ernährung geschäftigt.
Bei der letzten Mehlbestellung habe ich mir dann endlich mal Leinsamenmehl bestellt.....es kommen
nur 100 g in den Teig, das Brot bekommt dadurch eine schöne dunkle Farbe und einen guten Zusammenhalt, ausserdem sieht es auch wirklich wie Brot aus. Ich habe zusätzlich auf die Oberfläche
noch Sonnenblumenkerne und Leinsamen gegeben.
Mir schmeckt es sehr gut, denke ich werde es nun öfter mal backen. Es geht ziemlich fix, ganze
70-80 Minuten Backzeit, braucht keine Ruhezeit und geht super schön hoch.
Versucht es einfach mal und berichtet wie es euch gefallen hat.



 
 




Zutaten


  • 100 g Leinsamenmehl
  • 100 g Sonnenblumenkerne
  • 100 g geschroteten Leinsamen
  • 1 P. (17g) Backpulver (Original Bio Reinweinsteinbackpulver)
  • 1 TL Salz
  • 5 Eier
  • 50 g Olivenöl
  • 500 g Magerquark


Zubereitung

Als erstes auf jeden Fall den Ofen auf 170°C aufheizen, denn die Zubereitung des Teiges dauert
nicht lange.
Das Leinsamenmehl, die Sonnenblumenkerne, den geschroteten Leinsamen, Backpulver und
das Salz kurz verrühren. Dann die Eier, den Quark und das Öl zugeben und mit einem Mixer oder
einer Küchenmaschine gut verrühren.
Dann eine Kastenform mit Backpapier auslegen und den Teig hineingeben. Ich habe die Oberfläche
mit etwas Wasser bestrichen und mit Sonnenblumenkernen und Leinsamen bestreut.
Nun das Brot für 70-80 Minuten bei 170°C Umluft auf mittlerer Schiene fertig backen.
Ich habe es nach 80 Minuten mit dem Backpapier aus der Form gehoben und noch 10 Minuten
ohne Form gebacken.
Ein ganz großartiges Brot, es sieht aus wie Brot und schmeckt auf sehr gut.
Durch das Leinsamenmehl bekommt es eine schöne braune Farbe und schmeckt auch nicht so quarkig.

Saaten sind sicherlich austauschbar, zum Beispiel bestimmt auch sehr lecker mit Kürbiskernen
oder Nüssen.
lt. Ralf Bohlmann ist dieses Brot glutenfrei.