Montag, 26. Juni 2017

der große Niedersachse und der große Grieche

Ein Kartenspielabend stand mal wieder an und immer wieder die Frage, was backe ich. Beim Blättern in einigen Büchern entschied ich mich für eine Variante aus dem Buch Deutschlands bester Bäcker, der große Grieche, den seinerzeit die Bäckerei Tackmann aus Boostedt vorstellte. Eine zweite Variante die ich einfach mal ausprobieren wollte mit Spargel, Schinken und Käse nenne ich mal den großen Niedersachsen...auch sehr lecker.

Meine Variante "der große Niedersachse"




der große Grieche nachgebacken




Zutaten 



  • 8 g Hefe
  • 340 ml Wasser
  • 610 g Weizenmehl Type 550
  • 10 g Zucker
  • 10 g Salz
  • 60 ml Sonnenblumenöl
  • Weizengrieß zum Bestreuen

für den großen Niedersachsen

  • 5 Stangen Spargel (nicht zu dick)
  • 40-60 g Schinkelwürfel
  • 50g alten Gouda 

für den großen Griechen

  • 30 g Paprika (rot)
  • 5 g Kräuter der Provence
  • 5 g getrockneten Bärlauch
  • 100 g Schafskäse

Zubereitung


Den Spargel schälen und in kleine Stücke schneiden und mit den Schinkelwürfeln in eine kleine Schüssel geben. Den Käse ebenfalls in kleine Würfel schneiden und beiseite stellen.

Paprika und Schafskäse in kleine Würfel schneiden.

Hefe mit dem lauwarmen Wasser vermischen, Mehl, Salz, Zucker und Öl mit dem Knethaken
3 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann noch einmal 3-4 Minuten auf Stufe 2 zu einem glatten Teig verkneten. Die Teigmasse teilen und Paprika, Kräuter und Bärlauch sowie Schinkelwürfel und Spargelabschnitte vorsichtig unterkneten.
Die fertigen Teige ca.2 Stunden abgedeckt gehen lassen.
Backofen rechtzeitg auf 20°C vorheizen.

Nach der Ruhezeit die Teiglinge auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte geben und in 5 Teile teilen.
Teiglinge länglich formen und leicht flach drücken. Auf die Teiglinge für den großen Niedersachsen
die Käsewürfel verteilen, für den großen Griechen den Schafskäse. Teiglinge zusammenklappen.
Die fertigen Teiglinge evtl. etwas mit Wasser bepinseln und mit Weizengrieß bestreuen.
Auf Backpapier legen und ca.15-20 Minuten auf mittlerer Schiene fertig backen.

Die Füllung kann man natürlich auch mit anderen Zutaten wie z.B. Oliven, getrockneten Tomaten
oder frischen Kräutern gestalten.


Sonntag, 25. Juni 2017

Schnelle 812er Brötchen

Hier mal eine Variante schnelle Brötchen mit einem etwas dunkleren Weizenmehl Type 812. Irgendwie hatte ich es vergessen, eine ganze Tüte stand noch in meinem Mehllager, also musste ich mir dringend etwas einfallen lassen. Die Krume ist sehr schön fluffig geworden, die Kruste hätte noch ein wenig krosser sein können, aber grundsätzlich ein schönes Rezept wenn man mal nicht so viel Zeit hat für Vorteige.







Zutaten

  • 30 g frische Hefe
  • 1 TL flüssiger Honig
  • 150 g lauwarmes Wasser  ( Milchgemisch 50% Wasser/50% Milch)
  • 2 EL Öl
  • 2 TL gestr. Salz
  • 500 g Weizenmehl Type 812
  • 8 g Backmalz
  • 150 g lauwarmes Wasser - Milchgemisch wie oben
  • etwas Speisestärke und Wasser zum Bestreichen

Zubereitung



Die ersten 3 Zutaten gut verrühren und in der Rührschüssel 15 Minuten stehen lassen.
Dann die restlichen Zutaten unterrühren und ca.5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten.
Weitere 10 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Nochmals durchkneten und falten (strech & fold) Dieses im Abstand von je 10 Minuten 3 x wiederholen.
Den Teig in ca.10-13 Portionen teilen und rund schleifen. Auf ein Blech setzen, mit
Stärkewasser abstreichen und auf 2/3 Gare bringen. Einschneiden und bei 230°C
ca. 18-22 Minuten ausbacken. Schwaden nicht vergessen. Wenn die Brötchen Farbe
angenommen haben, den Ofen auf 190°C zurückschalten.

Ich habe die Teiglinge vorher eingeschnitten, wieder zusammengedrückt und mit Schluss nach oben in einem  Bäckerleinen gehen lassen. Danach habe ich sie auf ein Blech gelegt und gebacken.
Denke die 1. Variante wäre hier besser gewesen. Am besten ausprobieren, manchmal gelingt das eine oder andere besser....

Samstag, 24. Juni 2017

Krüstchen mit Pfeffer-Salzkruste

Bei einem Bäcker hier im Ort gibt es total leckere Brötchen mit einer leicht scharfen Kruste.
Ich habe mich mal an einem Versuch gemacht sie nach zu backen und es hat geklappt, sie schmecken zwar noch ein wenig anders aber ähnlich. Ich entschied mich für einen Teig mit Übernachtgare.







Zutaten


  • 220 g Buttermilch
  • 80 g Wasser
  • 300 g Weizenmehl Type 550
  • 200 g Weizenmehl Type 812
diese Zutaten gut vermischen und ca.20 Minuten ruhen lassen

  • 11 g frische Hefe
  • 2 EL lauwarmes Wasser
  • 10 g Backmalz
  • 13 g Salz
  • 1 EL Olivenöl
restliche Zutaten zugeben und gut verkneten. Nun den Teig für 12 Stunden abgedeckt in den 
Kühlschrank geben, am besten über Nacht.

Für die Kruste


  • 1 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprikapulver (muss nicht)
die Gewürze gut miteinander vermengen und beiseite stellen.

Den Backofen auf  240°C vorheizen.

Den Teig direkt aus dem Kühlschrank auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte kippen und
die Brötchen in der Größe abstechen wie man sie haben möchte, auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Backblech legen und mit der Gewürzpaste einpinseln.
Das Blech in den Ofen schieben und ca.20 Minuten mit Dampf backen, dabei nach 10 Minuten die
Temperatur auf 220°C reduzieren.


Dienstag, 13. Juni 2017

Erdbeer-Sirup

ERDBEERZEIT - die Beste die ich kenne. Ich könnte mich nur von Erdbeeren ernähren. Da wir
noch jede Menge Erdbeermarmelade im Keller haben, durfte ich keine Marmelade machen.
Gut, dann eben nicht, gibt ja noch tausend andere Leckereien die man aus Erdbeeren machen kann.
Dieses Mal habe ich mich zum Erdbeersirup hinreißen lassen, es ist nicht sehr viel geworden aber
immerhin zum Probieren reicht es. Ich find ihn schon ganz lecker, würde aber beim nächsten Mal noch 100g mehr Erdbeeren verwenden oder es liegt an den Erdbeeren, der Erdbeergeschmack ist etwas dezent.

 


Zutaten


  • 500 g  Erdbeeren
  • 450 g Zucker
  • 20 g Zitronenzucker
  • 160 ml Wasser
  • 1 TL Zitronenabrieb
  • 60 ml Zitronensaft

Zubereitung


Die Erdbeeren waschen, vierteln und mit den restlichen Zutaten zu Kochen bringen.
Unter ständigem Rühren ca.45 Minuten köcheln lassen, bis es etwas eindickt.
Dann die Erdbeermasse durch ein Passiertuch/Sieb geben, den Saft noch einmal kurz
aufkochen und sofort in saubere Flaschen abfüllen.
Schmeckt köstlich zu Vanilleeis.

Mittwoch, 7. Juni 2017

Kartoffelbrötchen mit LM

Mal wieder waren Kartoffeln über, ich schäle fast immer zu viele, aber ist ja nicht sooo schlimm,
man kann sie wunderbar für Brot oder Brötchen verarbeiten. Dieses Mal entschied ich mich für Brötchen und Lievito Madre, der längst überfällig war. Irgendwie vergesse ich den Ansatz immer.
Die Brötchen hatten eine wunderbare Krume, sie hätte vielleicht noch etwas länger im Ofen bleiben können, aber sonst gelungen wie ich finde.








Zutaten


  • 290 g Wasser
  • 100 g Lievito Madre
  • 350 g Weizenmehl Type 550
  • 100 g  Weizenmehl Type 1050
  • 70 g gekochte Kartoffeln
  • 1 TL Honig
  • 12 g Salz
  • 1 TL Trockenhefe

Zubereitung



Alle Zutaten gut verkneten bis ein glatter Teig entsteht, dann 60 Minuten ruhen lassen, dabei
alle 20 Minuten den Teig strecken und falten.  Am besten man gibt ihn in eine leicht geölte
Schüssel.
Dann den Teig abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen, die Brötchenteile
abstechen, auf keinen Fall kneten. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt noch 20 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 220°C aufheizen,
eine Schale mit Wasser in den Ofen stellen.
Die Brötchen ca.25 Minuten knusprig goldgelb backen, nach 10 Minuten die Schale mit Wasser
entfernen. Wer es richtig knusprig mag, kann die letzten 5 Minuten die Ofentür leicht öffnen



und von Ober-Unterhitze auf Umluft schalten.