Montag, 27. November 2017

Zweiländerbrot

Der Ursprung zu diesem Brot gab mir Dietmar mit seinem Badischen Landbrot. Da ich dringend
mein Ruchmehl verarbeiten muss oder auch wollte und kein Mehl aus Östereich am Start hatte,
nannte ich es kurzer Hand Zweiländerbrot, eben weil ich Mehle aus der Schweiz und aus Deutschland verwendet habe. Das badische Landbrot von Dietmar kann man einfach nicht toppen,
aber nachbacken oder etwas verändern geht meistens immer. Klar, kann es auch mal daneben gehen,
ist mir in der letzen Woche erst passiert, aber alles nicht so schlimm. Ein echter Bäcker gibt nicht auf.... Hier nun meine Variante unter anderem mit Schweizer Ruchmehl und dem altbekannten
deutschen Weizenmehl Type 1050.

 
 






Zutaten 

Roggensauerteig


  • 170 g Ruchmehl
  • 170 g Wasser
  • 10 g Roggenanstellgut
gut verrühren und 18-24 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Poolish


  • 200 g Weizenmehl Type 
  • 200 g Wasser
  • 2 g Hefe
ebenfalls gut verrühren und für 18 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen (5°C)


Hauptteig


  • 350 g Sauerteig
  • 402 g Poolish
  • 300 g Ruchmehl
  • 300 g Weizenmehl Type 1050
  • 280 g Wasser
  • 20 g Salz
  • 8 g Hefe

Zubereitung


alle Zutaten auf Stufe 1 ca.60 Minuten gut miteinander verkneten, nach 4-5 Minuten löst sichder Teig vom Schüsselrand. Nun den Teig abgedeckt in der Schüssel 60 Minuten ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit den Teigling in 2 gleich große Stück teilen. Jetzt kommt wieder der Abschnitt den ich vorher bei Dietmar nicht richtig gelesen habe, die Teiglinge gehen noch einmal für 7-8 Stunden in den Kühlschrank, super, es ist jetzt 19 Uhr, d.h. für mich heute Nacht ist aufstehen angesagt....Mal schauen, wie ich es am besten retten kann.


Nun die Teiglinge vorsichtig von allen Seiten nach innen falten und nicht mehr kneten, von oben mit etwas Druck in die Länge rollen und mit Schluß nach unten in 2 bemehlte Gärkörbe gelegt.

Ab in den Kühlschrank 5°C und ca.7-8 Stunden (Endgare) abgedeckt zur Gare stellen. Die Brote im vorgeheizten Ofen 245-250°C mit Schwaden 10 Minten anbacken, dann auf 210°C reduzieren und gut ausbacken. Die Backzeit sollte 50 Minuten nicht unterschreiten. 
Nach halber Backzeit Schwaden ablassen.

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